O pracy szefa kuchni słów parę


Jak wygląda restauracja z pozycji gościa wiedy niemalże wszyscy.  Każdy gdzieś był, coś widział, czegoś spróbował. Jak wygląda restauracja „od kuchni” wie już nieco mniej osób.  Śmiem jednak twierdzić, że dużo ludzi choć raz oglądało Master Chefa, Hells Kitchen czy chociażby Kuchenne Rewolucje. Jak tak naprawdę wygląda normalny dzień pracy kuchni w restauracji? Z czym borykają się na codzień szefowie kuchni? W poniższym tekście postaram się korzystając z własnego doświadczenia nieco przybliżyć Wam ten temat.

Ruch w restauracji zaczyna się na długo przed tym zanim odwiedzą ją pierwsi goście. Zaczyna się niejednokrotnie wcześnie rano, kiedy na zaplecze podjeżdżają samochody z dostawami. Należy sprawdzić ilość oraz jakość. Już na tym etapie pojawiają się pierwsze problemy: braki w towarze, jego jakość odbiegająca od oczekiwanej. Poziom adrenaliny wzrasta. Po kontroli i odbiorze dostaw zaczynamy „prepa”. Produkcja rusza z kopyta. Zegar tyka odliczając czas do serwisu. Każde opóźnienie może oznaczać problemy. Mise en place, czyli stanowisko pracy musi być solidnie przygotowane. Na tym etapie występują kolejne problemy. Ktoś z ekipy przyszedł na kacu i się nie wyrabia, ktoś inny ma problemy w domu i się nie skupia popełniając błędy i marnując nam materiał, ktoś przyniósł wypowiedzenie, a wraz z nim L4, pokazał nam środkowy palec i wyszedł. Osoba  umowiona na dzień próbny spóźniła się godzinę. Zignorować czy wypieprzyć dla przykładu? Dobra ekipa to marzenie każdego szefa kuchni. Niestety o taką ostatnio coraz ciężej. Duża liczba ofert pracy stawia pracowników gastronomii, szczególnie tych wykwalifikowanych w bardzo komfortowej sytuacji.  Niektórych pracowników trzeba niemalże codziennie dodatkowo motywować. Niektórych pozytywnie, niektórych negatywnie. Na każdego działa coś innego. Pochwały lub krytyka. Krzyk lub spokojna rozmowa. Nie jest to łatwe. Do każdego trzeba podejść indywidualnie. Obok motywacji potrzebna jest kontrola. Od czasu pracy po jej przebieg. Równie istotne jest też dawanie sobą samym przykładu. Zespół który widzi, że szef kuchni odpuszcza, zaczyna również odpuszczać. Zwalnia, dekoncentruje się.

Ostatnie minuty przed otwarciem. Ostatnia szansa na fajkę. Rusza serwis. Poziom adrenaliny wzrasta wraz z napływem zamówień by swój szczyt osiągnąć w momencie, kiedy bony z drukarki dotykają ziemi, a na palnikach i tak nie mamy już miejsca. Krytyczne momenty porównałbym do sytuacji podczas meczy piłkarskiego, kiedy w finale wielkiego turnieju w 85 minucie wygrywamy 1:0 ale przeciwnik cały czas atakuje, naciska, a drużyna ostatkiem sił musi przetrwać tę nawałnicę. Każdy błąd może oznaczać katastrofę, z której nie uda się wyjść cało. Pierwsza stracona bramka rozpocznie prawdziną strzelaninę. Oprócz dań z karty trzeba uwzgędniać wymagania alergików, zamiany dodatków, zamiany sosów oraz tysiąca innych specjalnych życzeń. Na domiar złego kelnerzy to też ludzie (lub raczej coś na kształt brakującego ogniwa). Popełniają błędy podczas zbierania zamówień, poczas wbijania ich na kasę, podczas dystrybucji dań. To dodatkowo obciąża i tak pracująca na granicy wytrzymałości kuchnię. Wszędobylski huk, krzyk, szum. To jak znaleźć się w oku cyklonu podczas trzęsienia ziemi. W tych ekstremalnych warunkach szef kuchni musi zachować trzeźwą ocenę sytuacji, reagować szybko i bezbłędnie. Problem musi znaleźć rozwiązanie w przeciągu nie minut a sekund. Komunikacja pomimo trudnych warunkow musi funkcjonować bez zakłóceń. Chaos decyzyjny jest niedopuszczalny. Dodatkowych trudności przysparza niejednokrotnie międzynarodowy skład. Kucharze, pomoce, zmywający nie mówiący dobrze w języku danego kraju lub łamanym angielskim wymaga ciągłej zmiany języka komunikacji, przeskakiwania z jednego na drugi, z drugiego na trzeci, lub z trzeciego na język gestykulacji i potoku przekleństw wystrzeliwanych niczym z ak47, kiedy to pomimo starań ktoś poprostu nie „łapie” przekazywanych mu treści.

Serwis dobiega końca, dla palaczy czas na fajkę. Ciśnienie powoli schodzi. Następuje szybkie szacowanie strat. Kto na czym się wysypał, kto dał dziś ciała a kto wzbił się na wyżyny swoich możliwości. Można znowu żartować. Powoli czas na przerwę i posiłek pracowniczy. Zaczyna się sprzątanie. Podusmowanie dnia z kierownikiem sali. Pomimo kilkunastu kłótni, kilkudziesięciu obelg rzuconych w twarz, pomimo dużej złości towarzyszącej nam cały dzień teraz można znowu normalnie rozmawiać. Sprawdzamy kalendarz na następne dni. Imprezy zamknięte, rezerwację plus normalny serwis. To podstawa pod planowanie zamówień, stanu personalnego oraz produkcji. Już grubo po północy, na serwisie jeszcze rozliczają utarg paląc kolejnego papierosa i rozprawiając namiętnie o dopiero co minionym dniu lub poprostu o pierdołach. Ostatni rzut oka na pustą już kuchnię. Sprawdzam czy wszystko zabezpieczone, gaz wyłączony, czy chłodnie pracują poprawnie. Ciałem opuszczam Restaurację, myślami jednak zostaję tam na noc.

Like this article?

Share on facebook
Share on Facebook
Share on twitter
Share on Twitter
Share on linkedin
Share on Linkdin
Share on pinterest
Share on Pinterest

Leave a comment