Za kulisami prowadzenia restauracji

Wstęp

Minął już rok od momentu, kiedy spełniło się jedno z moich większych marzeń. Mam na myśli moją restaurację, którą otworzyłem, a raczej przejąłem w październiku zeszłego roku. O tym, jak do tego doszło, możecie przeczytać tutaj. W poniższym wpisie postaram się uporządkować wydarzenia, które miały w tym czasie miejsce, podsumować potknięcia, małe zwycięstwa, a także skupić się na wadach i zaletach bycia „restauratorem”. 

Zmiany

Tak jak napisałem we wstępie, od roku prowadzę lokal, o którym marzyłem, od kiedy pierwszy raz wdziałem kucharski kitel. Ciężka praca, wyrzeczenia oraz odrobina szczęścia sprawiła, że stanąłem na najwyższym szczeblu w gastronomicznej hierarchii. To, co zmieniło się już w tym momencie to perspektywa, z jakiej patrzy się na ludzi, przebieg pracy oraz inne procesy zachodzące w firmie. Kiedy rachunki wystawiane są już na twoje nazwisko, wtedy chcąc czy nie chcąc, jeszcze dokładniej sprawdzasz, czy kucharz, krojąc paprykę, do końca wykorzystuje jadalną jej część oraz, czy kelner odpowiednio traktuje twoich gości. Twój puls rzadko kiedy mieści się w normie. Twój umysł wchodzi na wyższy poziom. To tylko kilka przykładów, których w rzeczywistości są setki lub nawet tysiące. W zasadzie każdy dzień przynosi coś nowego. Reputacja, rentowność lokalu, a koniec końców jego być albo nie być zależą od malutkich puzzli układanych codziennie w całość.

Trudne początki

Już na starcie spotkały mnie ogromne problemy natury personalnej. Krótko mówiąc, część załogi odeszła, co skutkowało tym, iż całą zimę biegałem po sali. Taki mały powrót do korzeni, bo moją gastro przygodę zaczynałem w sumie jako napęd do tacy. Kolejnych problemów przysparzała mi biurokracja. Stos papierów, pozwoleń, ubezpieczeń, umów oraz terminy wisiały mi nad głową już od pierwszego dnia, czyniąc mój początek jeszcze cięższym. Powiem szczerze, że w biurze czuję się jak mitologiczny Syzyf. Za każdym razem, kiedy uporam się ze stosem dokumentów, one wracają i muszę zaczynać od nowa. Wracając do problemów z personelem, chciałbym nadmienić, iż odbudowa składu trwała 6 miesięcy. Dopiero nadchodzące spowolnienie gospodarcze wpłynęło pozytywnie na dramatyczną z perspektywy pracodawcy sytuacji na rynku pracy.

Małe sukcesy

Oprócz trudności i nawału problemów, które stawały na mojej drodze, było też wiele pozytywnych rzeczy, z których się cieszę, a z niektórych jestem nawet trochę dumny. Do sukcesów zalicza się już samo to, że przetrwałem te pierwsze miesiące. Niemalże w ciągłym ruchu. Cieszy mnie również to, iż mój wkład w media społecznościowe zaczął przynosić wymierne efekty. Udało mi się także zoptymalizować wiele procesów, do zrobienia czego nie miałem wcześniej zielonego światła. Zorganizowaliśmy bardzo wiele imprez firmowych, które udało nam się pomimo braków personalnych perfekcyjnie obsłużyć. Nawiązując do tego, co wydarzyło się w ostatnich miesiącach, mogę powiedzieć, że wysiłek, jaki włożyłem w dobór personelu, sprawił, iż nasza pozycja na lokalnym rynku jest stabilniejsza, a grono naszych gości systematycznie się powiększa. Tutaj chcę nadmienić, iż nie sztuką jest zatrudniać ludzi głupszych od siebie i nimi zarządzać. Sztuką jest natomiast zatrudniać lepszych, mądrzejszych i pozwolić im robić swoje.

Zalety

Prowadzenie lokalu gastronomicznego to naturalnie nie tylko problemy, stres oraz ogrom pracy. To także szereg korzyści, do których należą często: gratyfikacja finansowa, możliwość nawiązywania wielu nieraz bardzo ciekawych znajomości a często także prestiż. To ostatnie ze względu na niesłabnącą modę na kuchenne  rewolucje czy na kulinarną rozrywkę w rodzaju np. masterchefa.

Wady

Gastronomia to taka branża, która by przynosiła efekty, wymaga uwagi i obecności. Nikt nigdy nie zadba o twój biznes tak dobrze, jak ty sam. Dynamizm branży wymaga podejmowania wielu decyzji w bardzo krótkim czasie. To wiąże się z brakiem normowanych godzin pracy, brakiem świąt, urlopów, wolnych weekendów, zwolnień chorobowych oraz permanentna absencja w domu.

Podsumowanie

Te dwanaście miesięcy minęło szybciej, niż się spodziewałem. Przez ten czas dość sporo się zmieniło. Małe marzenia i oczekiwania zweryfikowała rzeczywistość. Obawy i wątpliwości również. Jest dobrze. Z optymizmem patrzę w przyszłość. Może już bez tego młodzieńczego zapału dwudziestolatka, zamiast tego na pewno pewniej i stabilniej stoję na ziemi. Dla tych natomiast co też chcieliby tak jak pan Amaro, czy pani Gessler zacytuje Sylwestra Stallone w nieco zmienionej wersji: „Powiem Ci coś, co już z pewnością wiesz. Własny lokal to nie tylko słońce i tęcza. To często bardzo podłe i paskudne miejsce. Niezależnie od tego, jak twardy byś nie był, powali Cię na kolana, jeśli na to pozwolisz…”

Like this article?

Share on facebook
Share on Facebook
Share on twitter
Share on Twitter
Share on linkedin
Share on Linkdin
Share on pinterest
Share on Pinterest

Leave a comment